La interacción entre el café y la leche que ocurre en la taza de café de la mañana es el foco de un nuevo estudio que exploró esta dinámica a nivel molecular.
Para comprender esta interacción, investigadores de la Universidad de Aarhus en Dinamarca utilizaron un método innovador llamado espectroscopia infrarroja 2D. Esta tecnología permite análisis más precisos de las interacciones moleculares, revelando detalles que no son visibles a simple vista.
Este enfoque fue esencial para comprender la interacción entre el café y la leche, según un estudio publicado en mayo en la revista académica. Tecnología de ciencia de alimentos ACS.
Imagen: Sociedad Química Estadounidense/Divulgación
Los investigadores observaron la interacción molecular entre las proteínas de la leche y la cafeína en el agua de una taza de café. Los resultados mostraron que la estructura de las proteínas de la leche permaneció intacta, lo que significa que mantuvieron su sensación y sabor originales.
Por otro lado, añadir leche al café hace que las proteínas de la leche reaccionen. En la práctica, pueden unirse o eliminar compuestos extraídos de los granos de café tostado, lo que podría cambiar la forma en que percibimos y digerimos estas proteínas.
Además, las proteínas de la leche también pueden afectar la absorción (o biodisponibilidad) de la cafeína en el cuerpo humano.
Avances en biología molecular
Por lo tanto, el estudio tuvo como objetivo descubrir estos misterios. Utilizando espectroscopia infrarroja 2D, los investigadores evaluaron varias categorías de café con leche. Usaron una mezcla de 3,5% de leche, agua de café y leche, luego capuchino.
Los resultados mostraron que el plegamiento de las proteínas de la leche -el proceso por el cual una proteína asume su conformación funcional- no fue cambiado por la interacción con el café en estas bebidas. Incluso en el capuchino, que contiene ácido clorogénico, el plegado fue el mismo.
El estudio también dijo que no hubo efectos significativos de la cafeína en el movimiento o la dinámica de las proteínas de la leche. Según los investigadores, los resultados podrían ser un buen parámetro molecular para los componentes que afectan el sabor, la textura y las propiedades nutricionales del café.
