Un estudio reciente demostró que el sabor del queso cheddar se ve afectado por un muy buen equilibrio de bacterias. Pequeñas variaciones en los cultivos iniciadores pueden influir en gran medida en el crecimiento bacteriano y dar como resultado sabores muy específicos, como notas de nuez, carne o fruta.
Uno «El delicado equilibrio de las bacterias» Es lo que se necesita para hacer Queso cheddar excelente.
Los queseros saben desde hace mucho tiempo que así como no se puede hacer una tortilla sin huevos, tampoco se puede hacer queso con bacterias.
a Estreptococo termófilo y cepas Lactococcus lactisPor ejemplo, es fundamental en el proceso… estudiar, publicado este jueves en Comunicaciones de la naturalezaEsto puede ayudarle a entender por qué.
Como se detalla en nuevo mundoEl equipo produjo diferentes muestras de queso cheddar usando… Cuatro tipos diferentes de cultivos iniciadores: Uno procedía de los productores industriales de estos cultivos y los contenía S. termófilo y cepas Lactococcus lactis (especialmente L.lactis que L. Cremoris); Los demás contenían las mismas bacterias que antes, pero nada. S. termófilo O ninguna tensión de Lactococcus lactis.
Un año después, los investigadores notaron que el queso se producía sin… S. termófilo Su población era mucho menor que la de las dinastías. Lactococcus lactis – Lo que sugiere que S. termófilo Es crucial promover el crecimiento. Lactococcus lactis.
En cuanto al gusto, le pareció tan L. Cremoris Es fundamental para regular el desarrollo de diacetilo y acetilfenol, que imparten sabor. Sin embargo, un Un exceso de estos compuestos puede provocar un sabor indeseable..
Doblar L. Cremoris Aumentar la concentración de adición de compuestos. Sutiles notas de sabor a carne y fruta.. En ausencia de esta cepa, los quesos tienden a contener niveles más altos de sustancias químicas que añaden toques de sabor a nuez y son más cremosos.
En general, los resultados indicaron que los sabores del queso Cheddar se ven fácilmente afectados por las interacciones de diferentes bacterias y, por lo tanto, lo requieren. Balance perfecto.
