Este sábado 28 de mayo se celebra Día Internacional de la Hamburguesa. No hay mejor historia para descubrir los misterios del sándwich que nació en Europa, promovido por los Estados Unidos y asumido por los brasileños con todo su apetito.
En el especial «Vai Ter Churras» sobre el tema, el grill chef Bruno Salomão presenta la ciencia detrás de una buena hamburguesa. Comenzando con la composición y la molienda. Compruébalo a continuación.
Control de proporción
Lo que garantiza el sabor del tweak es la proporción entre carne y grasa. Las buenas hamburguesas suelen limpiar los trozos y separar los dos ingredientes para pesar cada porción con precisión y crear la combinación perfecta.
Para asar a la parrilla, el 70 % de carne cuenta contra el 30 % de grasa. En el episodio se utilizaron 700 gramos de churrasco y 300 gramos de pechuga.
Pero si la idea es hacerlo en sartén o bandeja, la escala sube al 80% y al 20%. La diferencia es que el calor de la estufa es más fácil de controlar y en las brasas hay una pérdida de grasa que gotea por la parrilla.
moler da textura
La molienda afecta el resultado final
Foto: Mariana Bikin/UOL
La temperatura de la carne y el ajuste de la picadora inciden directamente en el resultado final.
Mientras que un disco hecho con mucha carne molida se vuelve compacto y seco, un disco hecho con muy poca carne molida se desmoronará. Por eso es importante encontrar un equilibrio.
Para Bruno, lo ideal es moler dos veces en tamaño 5, anótalo y recuérdalo cuando vayas a la carnicería. Para que el proceso se lleve a cabo de la mejor manera posible, la carne debe estar semicongelada. «De esta manera, no pierdes líquidos ni quemas grasa».
Opciones de tamaño
Crush: esponjoso y polvo en el plato
Foto: Mariana Bikin/UOL
Una hamburguesa típica pesa entre 120 y 250 gramos. Moldeado en forma de disco, con o sin anillo de formación, que es lo suficientemente alto para elegir puntada (poco común, medio, bien hecho).
En el triturado, granular del momento, el proceso consiste en formar albóndigas de 70-100g y triturarlas directamente sobre el plato con una cuchara.
Esto hace que la carne se extienda, se vuelva más delgada y adquiera una textura diferente. Cuando la mayor parte de la trituración entra en contacto con el calor, se forma una deliciosa corteza a partir de la reacción de Maillard.
Especias: nada más y nada menos
Sal suficiente para una porción de carne bien cocinada.
Foto: Mariana Bikin/UOL
Por supuesto que esto es cuestión de gustos. Hay quienes agregan cebollas, ajo y otros ingredientes mezclados con la carne molida, pero todos los ingredientes adicionales que se agregan al tweak oscurecen el sabor original.
Si sigue las instrucciones de dosificación y molienda, todo lo que necesita para terminar el sabor es sal y pimienta.
Extras increíbles
Cebolla Roja Caramelizada: Descubre la receta
Foto: Mariana Bikin/UOL
A continuación, seleccionamos sugerencias de recetas para mejorar su hamburguesa casera. Pincha en la imagen y comprueba todo el paso a paso:
mayonesa de tocino
dificultad fácil
20 minutos
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cebollas caramelizadas
dificultad fácil
10 minutos
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Cebollas caramelizadas en salsa de soja
mermelada de pimienta
dificultad fácil
30 porciones
35 minutos
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