Descubre la ciencia detrás del snack perfecto

Este sábado 28 de mayo se celebra Día Internacional de la Hamburguesa. No hay mejor historia para descubrir los misterios del sándwich que nació en Europa, promovido por los Estados Unidos y asumido por los brasileños con todo su apetito.

En el especial «Vai Ter Churras» sobre el tema, el grill chef Bruno Salomão presenta la ciencia detrás de una buena hamburguesa. Comenzando con la composición y la molienda. Compruébalo a continuación.

Control de proporción

A la parrilla: 70% carne, 30% grasa

Foto: Mariana Bikin/UOL

Lo que garantiza el sabor del tweak es la proporción entre carne y grasa. Las buenas hamburguesas suelen limpiar los trozos y separar los dos ingredientes para pesar cada porción con precisión y crear la combinación perfecta.

Para asar a la parrilla, el 70 % de carne cuenta contra el 30 % de grasa. En el episodio se utilizaron 700 gramos de churrasco y 300 gramos de pechuga.

Pero si la idea es hacerlo en sartén o bandeja, la escala sube al 80% y al 20%. La diferencia es que el calor de la estufa es más fácil de controlar y en las brasas hay una pérdida de grasa que gotea por la parrilla.

moler da textura

Vai Ter Churas - Hamburguesa - Mariana Bikin / UOL - Mariana Bikin / UOL

La molienda afecta el resultado final

Foto: Mariana Bikin/UOL

La temperatura de la carne y el ajuste de la picadora inciden directamente en el resultado final.

Mientras que un disco hecho con mucha carne molida se vuelve compacto y seco, un disco hecho con muy poca carne molida se desmoronará. Por eso es importante encontrar un equilibrio.

Para Bruno, lo ideal es moler dos veces en tamaño 5, anótalo y recuérdalo cuando vayas a la carnicería. Para que el proceso se lleve a cabo de la mejor manera posible, la carne debe estar semicongelada. «De esta manera, no pierdes líquidos ni quemas grasa».

Opciones de tamaño

Vai Ter Churras - Hamburguesa - Mariana Bikin / UOL - Mariana Bikin / UOL

Crush: esponjoso y polvo en el plato

Foto: Mariana Bikin/UOL

Una hamburguesa típica pesa entre 120 y 250 gramos. Moldeado en forma de disco, con o sin anillo de formación, que es lo suficientemente alto para elegir puntada (poco común, medio, bien hecho).

En el triturado, granular del momento, el proceso consiste en formar albóndigas de 70-100g y triturarlas directamente sobre el plato con una cuchara.

Esto hace que la carne se extienda, se vuelva más delgada y adquiera una textura diferente. Cuando la mayor parte de la trituración entra en contacto con el calor, se forma una deliciosa corteza a partir de la reacción de Maillard.

Especias: nada más y nada menos

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Sal suficiente para una porción de carne bien cocinada.

Foto: Mariana Bikin/UOL

Por supuesto que esto es cuestión de gustos. Hay quienes agregan cebollas, ajo y otros ingredientes mezclados con la carne molida, pero todos los ingredientes adicionales que se agregan al tweak oscurecen el sabor original.

Si sigue las instrucciones de dosificación y molienda, todo lo que necesita para terminar el sabor es sal y pimienta.

Extras increíbles

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Foto: Mariana Bikin/UOL

A continuación, seleccionamos sugerencias de recetas para mejorar su hamburguesa casera. Pincha en la imagen y comprueba todo el paso a paso:

mayonesa de tocino

dificultad fácil

20 minutos

Ver receta completa

cebollas caramelizadas

dificultad fácil

10 minutos

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Cebollas caramelizadas en salsa de soja

mermelada de pimienta

dificultad fácil

30 porciones

35 minutos

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Rocío Volante

"Apasionado aficionado a los viajes. Aficionado a la música. Organizador profesional. Defensor independiente de las redes sociales. Evangelista de la cerveza".

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